Розповідає Ерік Берлуез, інженер-агроном (AgroParisTech), спеціаліст з історії та соціології харчування.
Термін «espice» (спеції) , введений у французьку мову в середині XII століття , походить від латинського species (вид) . В античності він стосувався будь-якого продукту, що походить із землі : зернові та бобові, фрукти та овочі, і навіть вино вважалися спеціями! З часом значення стало точнішим, хоча й залишалося дуже широким. У Середньовіччі родина спецій включала понад двісті різних продуктів , більшість з яких були призначені для лікувальних цілей і походили з рослинного, тваринного або мінерального царств . До них належали мускус, індиго, віск, бавовна, апельсини, мед, цукор, мигдаль, цибуля, часник та багато інших. Однак часи змінилися, і сьогодні слово «спеції» стосується лише «натуральних рослинних речовин, що використовуються для посилення смаку їжі». Однак це також стосується ролі ароматичних трав і приправ. Зрозуміло, що неоднозначність не зникла повністю.
Розмови про смак їжі, безумовно, цікаві, але спеції – це набагато більше, ніж просто приправи . Доказом цього є те, що саме слово «спеції» досі змушує нас мріяти, так само, як воно захоплювало понад двісті поколінь до нас. Навіть сьогодні воно викликає образи далеких країн та екзотичних пейзажів , барвистих ринкових кіосків, наповнених чарівними ароматами. Воно викликає в уяві довгі каравани верблюдів, що повільно перетинають спекотні пустелі та засніжені гори, або тендітні кораблі, що незважаючи на бурхливі моря, вирушають за межі відомого світу. Для багатьох із нас спеції природно асоціюються з екзотикою , хоча багато з них культивувалися або існують століттями в наших регіонах (наприклад, ягоди ялівцю, шафран або насіння кропу, кмину, фенхелю, кмину, чорнушки та гірчиці). Ще одна поширена помилка полягає в тому, що кожна спеція обов'язково гостра та вогняна , хоча насправді це стосується лише трьох із них: перцю, імбиру та перцю чилі.
До кінця 18 століття деякі спеції були такими ж бажаними, як золото . Їхня надзвичайна цінність пояснювалася їхньою рідкістю, тривалістю їхньої подорожі — часто тривала кілька років — з їхньої індійської чи далекосхідної батьківщини, численними небезпеками, що траплялися на цьому шляху, численними посередниками , кожен з яких брав свою частку прибутку, і, звичайно ж, величезним захопленням, яке ці продукти справляли на можновладців, які вважали їх символами найвищої розкоші та вишуканості . Крихітні фрагменти кореневищ, жмені насіння, скромні плоди або смужки кори ставали видимими ознаками багатства . Більше того, товари такої цінності, природно, вважалися корисними для здоров'я . З античності спеції також використовувалися для збереження молодості та краси ... а також цілісності тіл померлих, зокрема єгиптянами під час муміфікації. Їхня рідкість також робила їх чудовими жертвами богам . Зрештою, не слід забувати, що пошук спецій обіцяв захопливі аромати, тонкі аромати та надзвичайні смаки . Найдавніші кухні світу, що виникли завдяки володінню вогнем щонайменше 400 000 років тому, ймовірно, були досить прісними, поки люди не відкрили для себе ідею — і можливість — приправляти їх спеціями.
З усіх цих причин, з найдавніших часів античності, купці, завойовники та дослідники, керовані прагненням багатства та слави, охоче ризикували всім. У пошуках перцю, паличок кориці, гвоздики та мускатного горіха ці шукачі пригод залишали свої домівки та близьких, щоб зіткнутися з незліченними небезпеками . Як перші товари глобальної торговельної мережі , що розпочалася близько 5000 років тому, спеції стали однією з найбільших рушійних сил людської історії . Вони спонукали людей відкривати нові сухопутні та морські шляхи , випадково відкривати «Новий Світ» та завойовувати, часто за допомогою насильства та жорстокості, віддалені території, які іноді ставали колоніями. Ці скромні рослини колись мали таке ж геополітичне значення, яке пізніше пов'язували з родовищами нафти та газу, золотими та срібними копальнями, а сьогодні – з родовищами рідкісних металів та рідкісноземельних елементів.
Спеції використовувалися з епохи палеоліту ! На Близькому Сході їх сліди були знайдені в лаваші, випеченому понад 8000 років тому . В античні часи вони вже були предметом добре організованої торгівлі , і їх використання було надзвичайно різноманітним. Їхня кулінарна роль, ймовірно, була другорядною: у Китаї, Індії, Єгипті та інших регіонах Близького та Середнього Сходу спеції цінувалися переважно за їхні лікувальні властивості , (нібито) афродизіачні властивості , а також для догляду за тілом — парфуми, масажні олії та косметичні креми — і для підношень богам . Щоб отримати перець, корицю та інші спеції, які не росли вздовж берегів Нілу, стародавні єгиптяни купували їх у арабських купців , що торгували вздовж узбережжя сучасного Сомалі. Найцінніші спеції походили з самого краю відомого світу: на археологічній пам'ятці в сучасному Іраку було виявлено 4300-річні залишки мускатного горіха . Однак у той час мускатні дерева росли лише в одному місці на Землі: на Молуккських островах, в Індонезійському архіпелазі. Можна лише уявити собі подорож...
Заможні римляни не вагалися витрачати статки на спеції. За повідомленнями, щоб відсвяткувати початок свого правління, імператор Нерон наказав покрити деякі вулиці Риму шафраном . Однак у 476 році нашої ери падіння Західної Римської імперії значно порушило торгівлю між Сходом і Заходом . Вона відновилася в VII столітті , коли арабські племена прийняли іслам, завоювали величезні території , що дозволило їм взяти під контроль торговельні шляхи, що з'єднували Середземномор'я з віддаленими регіонами Азії, де виробляються спеції .
Протягом 12-го та 13-го століть хрестові походи дали християнській Європі можливість відкрити для себе дива спецій у Святій Землі . У той час мусульманські двори широко використовували їх у своїх стравах, сиропах, ліках та парфумах. В результаті попит з боку європейських дворів різко зріс, що призвело до значного розширення середземноморської торгівлі спеціями.
До кінця Середньовіччя «манія спецій» охопила європейські соціальні еліти.
Протягом 14-го та 15-го століть аристократична кухня Західної Європи вирізнялася щедрим використанням кориці, гвоздики, мускатного горіха, кмину, імбиру, шафрану, анісу, чорного перцю та кардамону . Вона також містила спеції, які зараз значною мірою забуті, такі як довгий перець, галангал, райські зерна, мускатний буряк, нард, кубебський перець, мастика та зедоар.
Перш за все, спеції походили з теплих регіонів, які люди в Середньовіччі асоціювали зі стихією вогню . Вогонь вважався найблагороднішою з чотирьох стихій, вищою за повітря, воду та землю. Крім того, спеції походять зі Сходу, який, як вважалося, був місцем розташування Земного Раю . Тому вони несли в собі як обіцянку пригод, так і передчуття воскресіння.
Як згадувалося раніше, люди також вірили, що речовини такої надзвичайної цінності можуть бути лише корисними для здоров'я . Кориця вважалася дивовижною проти шлункових захворювань та діареї; коріандр і гвоздика вважалися дуже ефективними в лікуванні кишкових розладів; імбир вважався корисним для травлення, а шафран, як казали, сприяв спокійному сну.
Зрештою, щедре використання цих предметів розкоші дозволяло їхнім власникам демонструвати на загальний огляд свій соціальний статус та знатний ранг . У середньовічному суспільстві, де гроші оберталися лише обмежено — банкнот ще не існувало — виняткова цінність спецій навіть зробила їх формою валюти . У французькій мові це відображається у виразі «payer en espèces» , початкове значення якого стосувалося оплати спеціями, а пізніше стало означати оплату готівкою.
Їхня непомірна вартість, природно, сприяла численним хитромудрим підробкам. Перець, імпортований з Індії, змішували з місцевими ягодами ялівцю — тими самими ягодами, які й досі використовують для квашення капусти, — а дорогоцінні нитки шафрану фальсифікували волокнами м’яса або пелюстками червоних квітів.
Міфи та легенди підняли ціну на спеції
У 13 столітті енциклопедист Варфоломій Англієць стверджував, що кориця походить з гнізда фенікса . Згідно з легендою, цей міфічний птах, який жив на Сході, мав силу воскресати з попелу після того, як його поглинула вогонь. З цієї причини він символізував воскресіння Христа. Таким чином, кориця мала свою надзвичайну репутацію: вважалося, що її вживання дає передчуття раю та вічного життя.
Як справжні піонери того, що ми зараз називаємо маркетингом, торговці спеціями швидко зрозуміли цінність продажу мрій своїм заможним клієнтам. Вони стверджували, що перцеві лози охороняються смертельно отруйними зміями, і що єдиний спосіб прогнати цих рептилій — це підпалити рослини. За словами торговців, це пояснювало, чому перець чорний, адже в природному стані він нібито білий !
Іншим прикладом є райські зерна (також відомі як перець мелегета). Ця спеція, смак і аромат якої нагадують чорний перець, завдячує як своєю назвою, так і високою ціною своєму нібито географічному походженню. Однак покупці зрештою виявили, що вона походить зовсім не з Едемського саду, а із Західної Африки . Інтерес до цієї нібито «райської» спеції швидко згас, що призвело до майже миттєвого падіння її ринкової вартості.
Пошуки спецій: рушійна сила епохи Великих географічних відкриттів та колоніальних імперій
Ще 4000 років тому китайські, малайські та індонезійські купці вже перевозили морем до Індії місцеві спеції, такі як гвоздика, мускатний горіх та бадьян. Там вони продавали їх арабським торговцям, які подорожували назустріч їм. Тримаючи узбережжя, ці купці везли свої дорогоцінні вантажі до Червоного моря або, пливучи Перською затокою, до берегів Месопотамії. Звідти спеції подорожували суходолом або річкою — через Ніл та Євфрат — до східного Середземномор'я, перш ніж нарешті досягти свого кінцевого пункту призначення в християнській Європі .
Наземні шляхи також відігравали важливу роль. Вирушаючи з Сіаня, що в центральному Китаї, величезні каравани верблюдів слідували Шовковим шляхом аж до Середземномор'я , подолавши майже 7000 кілометрів. Вздовж цих шляхів стояли процвітаючі проміжні пункти, обладнані величезними караван-сараями, включаючи Самарканд і Бухару в сучасному Узбекистані. Інші процвітали в пустельних оазисах, таких як стародавнє місто Пальміра в сучасній Сирії.
Занепад спецій
До 18 століття смак французів до спецій, однак, значно знизився. Ще в середині попереднього століття кухарі королівства почали пропагувати кухню, яка краще поважала «природний смак їжі» . В результаті спеції поступово зникли з аристократичних столів. Їх критикували за те, що вони маскували справжній смак інгредієнтів, тоді як місцеві ароматичні трави з їхніми ніжнішими смаками ставали дедалі популярнішими. Водночас нові предмети розкоші замінили спеції як символи соціальної відмінності: цукор у 16 столітті, а в наступному столітті – шоколад, кава та чай . Крім того, розширення вирощування спецій та міжнародної торгівлі неухильно знижувало їхню ціну, роблячи ці колись надзвичайні продукти дедалі більш поширеними. До 19 століття спеції майже зникли з повсякденної французької кухні.
Однак сьогодні спеції користуються новою популярністю серед споживачів, яких приваблюють «кухні світу» та надихають тонкі ароматичні якості цих чудових інгредієнтів, продемонстровані провідними шеф-кухарями . У минулому історія спецій розгорталася на тлі досліджень та пригод, а також воєн, завоювань та насильства. Ця історія не закінчилася, і, на щастя, тепер вона може продовжуватися в набагато мирнішому дусі.
Сьогодні, як і в минулі століття, спеції продовжують живити нас, пробуджувати наші почуття, підтримувати наше благополуччя та підживлювати нашу уяву. Вони також можуть вести нас новими шляхами — шляхами відкриттів, відкритості та поваги до інших, їхніх культур та їхньої унікальної історії.
